Un enfoque algorítmico inventado por científicos chilenos permite comer hamburguesas y chorizos de un modo nuevo, y gozar de todo lo bueno de la carne, pero sin sus efectos indeseables. Vienen de las plantas, así que no hay colesterol ni grasas malas que temer. En el caso de la leche, es cremosa y blanca, irá perfecto con el café y el helado de vainilla, pero no hará pasar malos ratos a los intolerantes a la lactosa.

No es la primera vez que a alguien se le ocurrió imitar el sabor de la carne a partir de vegetales. Pero los resultados fueron siempre decepcionantes. ¿Recuerdan a “Carve”? ¿o el sabor desabrido del tofu? Bueno, las cosas han empezado a cambiar radicalmente gracias a la inteligencia artificial, desde que la startup chilena Notco puso un antes y un después en esta historia: gracias a sus algoritmos patentados, prácticamente cualquier sabor, el que sea, puede ser reproducido idéntico al original y con las mismas propiedades nutricionales, a partir de plantas. Hamburguesas que saben a la más jugosa y trigilicérida hamburguesa al carbón que hayamos probado; leche que sabe y se siente como el mismo líquido que brota de las ubres cada mañana, y que puede ser utilizada en postres sin que la receta lo note. Realmente saben, huelen, lucen y alimentan tal como el producto de origen animal, solo que han sido fabricados a partir de plantas correctamente combinadas y procesadas.

Giuseppe es un algoritmo de red neuronal profunda que entiende la composición molecular de los productos de origen animal, y con una enorme base de datos del reino vegetal, más el conocimiento del mundo gastronómico, identifica qué vegetales usar, en qué medida y cómo mezclarlos para replicar sus características organolépticas. Los fundadores de Notco – Karim Pichara, Matías Muchnick y Pablo Zamora – descubrieron que el reino vegetal posee todo lo que necesitamos, pero no en el sentido vegano popular, sino en un sentido biológico. La inteligencia artificial Giuseppe analiza la estructura molecular de cualquier alimento de origen animal, hallará en una combinación correcta de plantas los elementos para replicar dicha estructura… y eso es todo.

Con base en mazorcas y duraznos, Giuseppe obtiene el sabor del pollo. La piña y el coco tienen moléculas equivalentes a la lecha animal, gracias a lo cual han creado su leche no leche (Notmilk se llama el producto comercial); carne no carne. Como jugando Lego, esta plataforma combina piezas, a nivel molecular, para crear los productos con los que Notco está haciendo historia en el segmento Deeptech (startups que se basan en adelantos científicos para solucionar problemas verdaderamente importantes). El aprendizaje profundo (deep learning) que se alimenta con pruebas de resultados en las que intervienen chefs y consumidores humanos, permite a Giuseppe perfeccionar los resultados hasta dar con el producto deseado.

El espíritu que anima esta empresa no es exactamente el mismo vegano de moda en algunas latitudes. Es más bien un asunto de sostenibilidad. “La idea nace desde un problema real de cómo nos venimos alimentando en el planeta. No es promover el veganismo, sino que se trata de un balance; la ganadería, como está concebida hoy, tiene un impacto ambiental terrible. Y no podemos seguir alimentándonos de este modo“, explica Agustín Londoño, director de NotCo para Colombia.

El potencial de la comida algorítmica es enorme. En el mundo vegano las alternativas son limitadas: tofu y productos hechos con base en la soya. El mundo cárnico, en cambio, es sorprendentemente variado: hay decenas de tipos de carnes, de cortes, sabores, texturas y usos en la preparación de platos. “Entonces, la alternativa debe ser tan variada y buena en sabor y placer como el original; y eso hemos logrado“, afirma Londoño.

El negocio

NotCo tiene un modelo de negocio ambicioso pero realista. Desde el comienzo renunciaron a intentar explotar su mina de oro posicionando productos bajo su marca. Es decir, no quieren competir con McDonalds creando una cadena de hamburguesas NotCo. Los fundadores han sido más inteligentes que eso y ofrecen la tecnología y los productos desarrollados para que las marcas globales ya establecidas complementen su oferta. Un modelo B2B, en donde la tecnología que han patentado es puesta al servicio del resto de la industria. “No somos una empresa de alimentos, sino una de tecnología“, sintetiza Agustín Londoño.

Hay unas cuantas empresas que trabajan sobre la misma idea y de hecho algunas alcanzaron notoriedad en años recientes, como Beyond Meat o Impossible Food. La diferencia con NotCo es que estas no pueden salirse de su ámbito, puesto que solo encontraron formas “manuales” de conseguir las propiedades organolépticas de la carne a partir de vegetales. Los chilenos desarrollaron una inteligencia artificial que puede aplicar el mismo principio al desarrollo de casi cualquier cosa.

El resultado es que Mondelez y Kraft se encuentran en su lista de clientes, junto con industrias de fragancias, porque el mismo principio algorítmico se puede aplicar en la búsqueda de olores para el mundo de la perfumería. O en hamburgueserías locales en Bogotá, que ofrecen platos basados en productos NotCo dentro del menú, en el que coexisten con las fórmulas cárnicas tradicionales. La ventaja competitiva de NotCo no radica en la marca sino en la tecnología. El director para Colombia lo resumen así: “Competimos haciendo que toda la industria use nuestra tecnología”

También están presentes directamente en los supermercados – Jumbo, Carulla y Éxito – con productos propios, desde luego. Allí todavía necesitan saltar el escollo del precio, que es alto. Una barrera que enfrentan también los fabricantes de productos veganos. La bebida de almendras corriente que se encuentra en las grandes superficies es más costosa que la leche. Asimismo, la Notmilk de NotCo está por encima, debido a que se trata de un producto importado de factorías que la empresa tiene en Brasil y Chile. “Nuestro desafío es volverla más accesible para el mercado colombiano“, dice Londoño. En Estados Unidos, por la escala de consumo, la cosa va diferente y los precios están emparejados con los de productos de origen animal.

En el portafolio de NotCo hay mayonesas, chorizos, helados, macarrones con queso, además de la leche y las hamburguesas. NotCo es una de las startups de base tecnológica más importante de Latinoamérica, y líder mundial en su segmento innovador. Jeff Bezos se encuentra entre los inversionistas que apoyan a la empresa, cuyo valor y reputación no paran de crecer.